Über mich

Gesammelte FRAGEN und Antworten aus den letzten Jahren

1) Was ist für dich das Schönste am Kochen? 

Der glückliche Ausdruck von Gästen, die gerade etwas von mir gegessen haben. 

2)     Warum bist du eigentlich Koch geworden                     

Kurzversion: Erst habe ich BWL studiert, nach 2 Semestern aber festgestellt, dass das  nichts für mich ist. Dann wollte ich Barkeeper werden. Davon hat mich aber ein guter Freund mit den Worten: "Mach doch erst was Bodenständiges, lern' doch Koch" abgehalten. Dieser Freund hat mir dann auch eine Lehrstelle bei Otto Koch , damals im Le Gourmet (1 Stern) in München vermittelt. Da war ich sicher erst mal der schlechteste Lehrling den Otto je hatte. Aber nach einem halben Jahr hat's Klick gemacht – und heute könnte ich mir nichts anderes mehr vorstellen. 

3)     Ein Spitzenkoch kann zwar alles beim Kochen sehr gut, aber ehrlich:  was liegt dir gar nicht beim Kochen und warum? 

Gemüse tournieren. Das musste ich in der Lehre dauernd machen – und es ist sooo mühsam. 

4)     Was erwartest du dir von deinem Hobbykoch? Was muss er / sie können? 

Ich erwarte, dass er oder sie mit viel Spaß und Leidenschaft dabei ist. Und übrigens: Gut kochen können die, die vor einem Kühlschrank / einer Vorratskammer stehen und dann aus dem, was da ist, etwas Gutes zubereiten.

5)     Wie gehst du mit Kritik um, wenn beispielsweise ein Gast sagt, es schmeckt ihm etwas nicht? 

Ich gehe ins Kühlhaus und weine. Nein, im Ernst, natürlich freut man sich nicht gerade über Kritik. Aber wenn es mir der Gast wirklich persönlich sagt (das ist leider in den seltensten Fällen so) dann versuche ich darauf einzugehen. Aber manchmal treffen eben auch zwei Welten aufeinander. 

6)     Was möchtest du in Zukunft in deinem Beruf noch erreichen? Denn Du hast ja bei Deinem Ausstieg aus dem Esszimmer Ende 2024 betont, dass Du nicht in Rente gehst. 

Ich möchte vor allem nie die Leidenschaft verlieren. Und weil das bisher nicht der Fall ist, will ich eben auch nicht aufhören.. 

7)     Die Wertschätzung von Lebensmitteln zeigt sich in meiner Küche durch… 

Den Einkauf bei Lieferanten, die ich größtenteils persönlich kenne. 

Höchste Priorität hat immer die Qualität, nie der Preis. 

Jedes Produkt wird so bearbeitet, dass es den, in meinen Augen, besten Eigengeschmack zeigen kann.

8)     Farm to table und Root to fork sind Trend-Themen. Was hältst Du davon? 

Verantwortlichen Umgang mit Mengen, und den Einsatz von so vielen Teilen eines Produktes (ob Tier oder Pflanze) wie möglich, ist ungeheuer wichtig – egal, ob wir von Tieren oder auch Pflanzen sprechen. Das ist übrigens nicht neu, das haben wir bei Otto Koch in meiner Lehre schon so gemacht. Leider stehen manche junge Köche heute, beispielsweise vor einem ganzen Rind, mit großen fragenden Augen da. 

Für mich ist das allerdings kein neuer Trend. Früher gab es die heute so selbstverständlichen internationalen Vertriebswege noch gar nicht. Und auch wenn Eckart Witzigmann in den 1970ern zu denen gehörte, die beispielsweise die französischen Produkte überhaupt erst nach Deutschland geholt haben, war er schon zu der Zeit ,als ich bei ihm in der Aubergine gearbeitet habe, berühmt für seine regionale (österreichische) Küche auf höchstem Niveau. Doch dann wurde jahrelang – von Köchen und Gästen – die Internationalität gehypt. Der „neue“ Trend zur Regionalität ist nur eine logische Gegenbewegung, die ich sehr begrüße, weil Lebensmittel wirklich nicht immer über tausende von Kilometern transportiert werden müssen. Ich liebe es auch mit internationalen Produkten zu kochen, aber ich habe das Glück hier in der Region auf viele tolle Sachen zurückgreifen zu können.  Und es freut mich, dass die Gäste dies mittlerweile auch zu schätzen wissen. 

9)     Abwechslungsreiche Küche bedeutet für Dich ... 

Jeder Saison neue Ideen zu geben, ohne sich zu verkünsteln. 

10)     Welches Gericht wird Dir immer in Erinnerung bleiben? Wo hast Du es gegessen? 

Es gibt kein einzelnes Gericht. In den über 40 Jahren, in denen ich in dieser Branche bin, haben mich viele Gerichte von Kollegen beeindruckt. Stile und Trends ändern sich ja auch im Lauf der Zeit und damit natürlich auch die Handschriften von uns Köchen. Das macht es schwierig, ein Gericht von vor 20 Jahren mit einem heute zu vergleichen. 

Und unterschiedliche Handschriften von KollegInnen machen den Genuss, auch ähnlicher Produkte, doch spannend. Ein besser oder schlechter gibt es da eigentlich nicht. 

11) Wenn Du nur noch eine letzte Mahlzeit essen dürftest, was wäre das?

Ein großes Glas weißer Burgunder, da ich in dieser Situation wahrscheinlich keinen großen Appetit hätte ...